Da jeg fikk servert denne bønnesalaten av min venninne Pernille for første gang, måtte jeg rett og slett be om oppskriften. Den er utrolig god, enkel å lage og holder seg i kjøleskapet over en 5-6 dager.

Jeg har laget den mange ganger etter at jeg fikk oppskriften. Med en slik salat stående i kjøleskapet har du en lunch eller middag på no-time. Bønnesalaten er en super kilde til protein. Kombiner den gjerne med en grønn salat, laget av det du har i kjøleskapet, med balsamico-dressing.

Pernilles bønnesalat

4-6 porsjoner

0,5 dl Extra virgin olivenolje

6 fedd hvitløk, hakket

1 rød chili, hakket

1 rødløk, hakket

3 bokser (400 gr) med ulike type bønner/kikerter (f.eks 1 store hvite bønner, 1 brune kidneybønner og 1 kikerter)

1 stor purre, delt i skiver

150 gr feta

50 gr ruccola salat

Grønne kalimata oliven (gjerne en 20-30 stk)

Persille, hakket

Salt og pepper

Skyll bønner og kikerter godt i rennende kaldt vann. Vask purren og del den opp i tynne skiver. Hakk løk, hvitløk og chili.

Varm forsiktig opp olivenolje og tilsett løk, hvitløk og chili. La det steke på moderat varme i 5-10 min til løken er myk og gyllen.

Tilsett bønner og kikerter, samt purre og la det hele koke/trekke forsiktig i 5-10 min.

Krydre lett med salt og pepper. Trekk av varmen.

Når blandingen er avkjølt tilsettes vasket og tørket ruccola, samt oliven. Vend det hele sammen.

Til slutt smuldres fetaosten over, sammen med hakket persille.

Enjoy<3